闷声发财的团餐:餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏

转载 网络  2019-05-12 10:20:38  阅读 239 次 评论 0 条
摘要:

团餐的侵略态势尚未显性,但隐隐瞥见它张牙舞爪的触角已在伸张摸索。还没到午餐时间,一辆辆送餐的轻卡已整齐停在CBD的楼下,远处机关大楼门口似乎?#39184;?#25918;着类似的餐车。通常车里是没人的,工作人员和热腾腾的团餐已进入办公大楼的某层休息区,静候12点的午休铃声拉响。白领们有说有笑地走进就餐区,戴口罩的阿姨们立马站成战斗的姿势,麻利地递上消过毒的干净?#22242;獭?ldquo;阿姨,少米饭,多打点蔬菜!”阿姨们每天接收无数条这样的指令,从思考到做出?#20174;Γ?#31995;列操作早已异常纯熟。她们是最普通的盛菜阿姨,也是团

团餐的侵略态势尚未显性,但隐隐瞥见它张牙舞爪的触角已在伸张摸索。

还没到午餐时间,一辆辆送餐的轻卡已整齐停在CBD的楼下,远处机关大楼门口似乎?#39184;?#25918;着类似的餐车。通常车里是没人的,工作人员和热腾腾的团餐已进入办公大楼的某层休息区,静候12点的午休铃声拉响。

白领们有说有笑地走进就餐区,戴口罩的阿姨们立马站成战斗的姿势,麻利地递上消过毒的干净?#22242;獭?ldquo;阿姨,少米饭,多打点蔬菜!”阿姨们每天接收无数条这样的指令,从思考到做出?#20174;Γ?#31995;列操作早已异常纯熟。

她们是最普通的盛菜阿姨,也是团餐产业链的最后一环。

每份套餐,以10元、15元为最小单元解决企业员工的用餐问题;而站在阿姨背后的团餐巨头,正以10亿、15亿的月盈利壮大资产规模,鲸吞蚕食“餐饮业最后这块未被挖掘的宝藏”。

坐山观虎斗

?#20405;?#22823;草原上有一种地獭,它们不似狮子、鬣狗、?#21592;?#31561;动物,攻击性强、招式变化多端。地獭防御性极强,很少会主动出击,有时潜伏着数天不饮不食。直到?#34987;?#21512;适,这才突然闪电般张开大嘴,一口吃掉猎物。

当草原地獭扑向餐饮,它便有了?#26053;?#23383;:团餐。

餐饮界的混乱厮杀,所有人有目共睹。从2017年到2019年:新零售快速崛起、网红餐饮?#25918;?#26356;迭、O2O外卖正夯。各个角斗场都充斥着暴力和血腥的味道。根据4月最新出炉的《2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》,去年全国餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%。中国的整个餐饮市场规模扩大,但入局?#25351;?#32773;更呈几何倍增长,已是餐饮红利不能承受之重。

大大小小的玩家在餐饮红海里打得头破血流,?#36824;?#26159;线下房租还是线上扣点,已经逼近承压临界点,社餐已经进入微利时代。根据众郝餐饮研究院发布的《餐饮2018倒闭大盘点》,北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭,新店死亡率更高达70%!在这样的硝烟弥漫中,团餐,却在远离竞争的学校、企业、政府食堂闷声发大财。

举个例子,海底捞作为这一届社会餐饮的模范生,无论是产品、服务,还是营销都让?#30340;?#22806;人士赞叹。能够站上全国餐饮百强前三,可以说,它几乎使尽全身所有力气。

但紧随其后的第四名,它的名字你绝对想不到,甚至可能都没听说过——“千喜鹤”,这个中国大陆闻所未闻的团餐巨头,不动声色中竟超过了西贝、麦当劳等。

就像千喜鹤ceo刘延云说的:“天下没有难做的团餐生意。”

团餐就是一个万亿级的隐?#26410;?#40132;,占比约为全国餐饮市场的四?#31181;?#19968;,并且年均复?#26174;?#38271;在20%以上。预计到2021年,行业整体收入规模将增长至1.8万亿。同时,围绕整个团餐产业外延市场,包括团餐产业所形成的供应链体系、?#25918;?#20307;系、信息化和数据能力?#20154;?#24102;来的?#30053;?#24066;场潜力,更将远超于行业整体收入规模。

赛道又宽又长,头部选手却寥寥无几。目?#30333;?#24471;最好的团餐企业所拥有的食堂不到2000家,95%的市场份额还分散在个体经营者和中小企业?#31181;小?#20248;胜劣汰尚未出现,“神仙打架”更有很远的距离。正因如此,团餐也被称为中国餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏。

市场寒来暑往,四季消长分明。硝云弹雨中,团餐却手握?#25307;?#22823;旗,在大后方泰然自若。?#36824;?ldquo;隔岸观火”未必是个贬义词,?#20493;?#32780;后动也是大企业必需的权衡。当我们对社会餐饮视觉疲?#20572;环?#36716;移目光,打?#30475;?#37327;团餐这个大怪物。

?#25215;?#19982;野心

成都七中的事件,让全国各地都对团餐犯了怵。

“?#24615;?#25913;之,无则?#29992;恪?rdquo;何增武在向员工交代时倒也显得胸有成竹。他?#20405;?#24198;雅福团膳的?#35789;?#20154;,2002年白手起家,带领雅福曾获得“中国十大团餐?#25918;?rdquo;,现在盘踞了重庆本地400多家企业的生意。

当《商界》记者问到他,一家团餐能生存、能发展最核心的原因是什么?何总郑重其事地回答:“安全与信任”。

听上去颇有匠人的风骨,但其?#31561;?#26159;最现实的得失。与可替代性极强的O2O外卖或?#30452;?#23567;店不同,团餐不是锤子买卖,一旦出事便会溃不成军。信任直接决定?#31361;?#19979;一季度或下一年续不续签?#26174;迹?#33829;损能达数上百万。

半边是滚烫的热钱,半边是负担的数百员工生计。团餐输不起,必须在品质、利润、效率三方建构平衡点。

据了解,大概150名中央厨房员工可负责1.5万人次用餐。机械化程度越高,效率也会越高。生产效率还相对可控,定价的主动权就几乎没有掌握在团餐企业?#31181;小?/p>

通常是有需求的企业公开招标,抛出10元、12元的餐标,各企业就要拿定价10元、12元的配餐去竞标,方案除了写清荤素搭配,甚?#21015;?#35201;精确到每一份盛装到?#22242;?#20013;的荤菜中,平均净肉几克,配菜几克。

何总回忆说,以前有个?#31361;В?#23450;7元的餐标,服务半年后,雅福便主动?#32617;?#20102;?#26174;肌?#19968;是心疼厂里工人,每天工作很苦,老板却只提供给他们很低的配餐;二是对于这种既定标准业务之外的服务,他们要另找上游的供应方,仓库管理、人力消耗都是很大的。

做生意是双向选择的过程,不合作不代表不理解。像富士康在深圳龙华科技园以及观澜科技园的员工达到二十七、?#36865;?#20154;,如果每人每顿提高两元的餐标,每月对富士康的人力成本负担就加重100多万。对小企业来讲影响会更明显。

?#36824;?#21482;要有需求就会有市场。我们?#28909;?#20309;时代都聪明,也?#28909;?#20309;时代都轻率。有些团餐企业盲目接下订单,但吃掉得消化,消化得以战养?#20581;?#20026;了降低成本,他们会选择使用储备?#31119;?#26356;有甚者用陈化粮。“只要吃不死人,他们就?#36824;埽?#29031;样赚钱。”灰色地带也?#29615;?#26377;人以身试险。

所以伺机而动的观望者请先拷问?#32422;海?#36523;后的?#26102;?#33021;支?#25243;约?#22810;长时间不盈利?这很关键。

资金能支撑?#25215;模承?#25165;能支撑野?#27169;?#32570;少哪一环都不?#23567;?#22242;餐入局门槛高,大玩家们都野心勃勃盯着巨鲸,江湖招式变化莫测,命门却都是一致的。

一道双选题

罗马的脉搏,从来不是长?#26174;?#30340;云石,而是竞技场上的黄?#22330;?#39184;饮市场上,一场由终端消费者用餐习惯催促的变革正在悄然发生。

据《2018中国团餐行业研究报告》,过去几年,各类跨?#36710;縞獭?#22402;直电?#29549;?#38646;售新物种、外卖平台等创新服务?#38382;?#30340;出现,在供给侧大幅丰富了消费选择。C端消费者对餐饮的需求,从单纯的口味导向?#20572;?#36880;步转变为综合体验导向型。这一点,对于?#38750;?#20010;性解放、?#38750;?#33258;我体现的90后新兴群体更是如此。

“玉?#28216;?rdquo;是互联网?#20284;?#21518;,一家?#26174;?#24320;始做B2B便当的日本团餐公?#23613;?00人的团队,每天卖出便当13万份,年销售额达到90亿日元(约6亿人民币)。它的成功让国内团餐?#25918;?#20063;集体进击便当之路。

这标志着,仅仅to B的下游产业已经喂不饱团餐企业的大胃了。鲸吞的同时,团餐也开始研究起蚕食零餐市场的打法。

紧随潮流,雅福在2015年?#39184;瞥?#20102;新产品“?#29575;?#21460;便当”。?#36824;?#35760;者觉得有意思的是何总本人对于便当的理解。

与其说便当是团餐?#25438;?#38646;售端的战略布局,倒不如说是潜入市场的探头。何总说:“除?#36865;?#23485;盈利渠道这一目的外,我认为更重要的是帮助我们将触角伸到离消费者最近的地方,让我们了解更新的变化趋势,大家现在更接受的?#38382;劍?#21450;时做出口味或服务调整。”

无论出于什么原因,“千人千面”已成为未来必然的趋势和企业努力的方向。

那新的十字路口又出现了。一旦开始?#38750;?#20010;性化、差异化,那如何乘上人工智能带动下“标准化、科学化”的列车?何总带记者参观了雅福的中央厨房。

一个看似普通的蒸饭流?#22871;氨福?#24050;经可以实现从淘米、分装、烘焙、翻刨的全数字化运作。也就是说,工作人员仅需将袋装大米倒入设?#31119;?#19968;段时间后就可直接获得松软的米饭了。

后端科学化运用的场景可以自由定义,前端也有?#25214;?#25104;熟的智慧食堂解决方案。

“打菜神器”,可以让学生自助取餐,学生用勺子从盛?#20284;?#30399;中舀出菜后,再将勺子放回,机器会根据减少的菜量?#36828;扑?#20986;费用。将个人信息输入结算系统后,只需要刷脸就可以进行扣费,点餐效?#21183;?#22343;提升31%,排队时间平均节省20%。“打菜、放勺、支付”,3秒完成,方便快捷,?#19968;?#26412;实现了“无人化”管理。

经过该流程的多次重复,?#27809;А?#28040;?#36873;?#25903;?#24230;?#20010;维度的数据成为食堂采购和调整?#20284;方?#26500;的依据。锁定意向消费群便能做到精准备餐,产业化后就能降本增效。

个性差异和智能标准,看似是相悖而行的两个方向,但其实也可以针对不同需求市场,在平行的时间轴上并肩而?#23567;?#19968;旦技术的难关突破,差别定价和教育消费者等问题都会迎刃而解。

子弹瞄准边界外

万亿蓝海诱惑,令天下英雄垂涎若?#30465;?#20294;是,若入门级玩家一时冲动盲?#30475;?#24320;团餐的游?#29359;?#26412;,极大可能是摔得粉身碎骨。

团餐的普遍毛利率很?#20572;?#24517;须靠量走起来。而客流大且固定既是团餐优势,也是其缺点——基本无法实现客流增长。

那有心者如何另辟蹊径,或跨越门槛、高调登堂?

第一种,以熊猫星厨、美餐、考拉团餐、趣团餐、芒果青年等O2O平台为代表的团餐新主张。“写字楼的公司,一般规模不是很大,不可能建个食堂供餐或找个阿姨煮餐,白领刚性、高频、个性的用餐需求,就催生了这类团餐平台。以信息化工具连接周边的餐厅和白领,满足小范围的市场需求。”一位资深的?#30340;?#20154;士说道。

去年5月,美餐网宣布完成数亿元 D+ 轮融资。千喜?#23376;?017年创立中国团餐产业链一站式企业服务平台——禧云国际,去年也获得蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑网2亿美元的A轮融资。这不仅意味着中国团餐老大哥千喜鹤的发展转?#20572;?#26356;意味着阿里也正式布局团餐B2B行业。

团餐行业主要?#24230;?#36164;大事件

第二种,纵向产业链的开发,指产品研发、?#25918;啤?#37319;购、安全监察、员工技能、仓储物流、信息化及金融等前后端服务的标准化。

着力于上游供应链的“净菜项目”就是很好的范?#20581;?#30001;日本、台湾发端,打造“从种子到筷子”的智慧生态菜场与净菜工程,通常采用餐馆配送(2B)+ 线下生鲜站自提(2C)的复合模?#20581;?#20892;场直送,一方面?#26432;?#25345;新?#30465;?#25552;升效率,另外也有助于环保,减少城市垃圾。在未来,这样打通产业链各环节的平台将会越来越吃香。

第三种,“一品多牌”、“多品多牌”的拓展路径。近几年,一众大牌餐企看中商机,也?#36861;?#36827;军团餐市场,例如,全聚德、湘鄂情、俏江?#31995;取?#22242;餐与社会餐饮的供餐模式正在互相融合。华为的食堂内不仅有潘多拉、东旭等团餐供应商,也进驻了云海?#21462;?#22823;弗兰、探炉、秦筷等知名社会餐饮?#25918;啤8招?#24066;场的规模和利润,对连年烽火不断的社会餐饮,就像藏着宝藏的温柔乡,具有魔鬼般的吸引力。

不仅餐饮,甚至知名?#19994;?#20225;业长虹以“物联时代的厨房革命”为主题,?#30629;?#20840;球首款打通一、三产业的智慧厨房系?#24120;?#20934;备从加工设备这个产业上游,杀入到团餐市场中来。

人群在演变,企业欢快地提高着自相残杀的效率。哪怕是已经占领市场高地的团餐企业,偏安一隅也只有绝路一条。

但仍要注意的是,创新的目的不是创新,而是生活本身。任何高蹈?#26102;?#29702;想的顶层设计、经营架构,最终还是要回到可以感知的现实的大地上,回到“安?#26576;苑?rdquo;这一基本需求。

下班时间,又有一两辆配送团餐的轻卡停在CBD楼下,映衬着云霞在城市的天空不停地变换颜色和形状,这一刻,我竟从落?#32617;?#30475;到了一轮磅礴而出的朝阳。

无忧岛网?#38431;?#24744;!或许您打开本网花费了一点时间,但本站向您保证,网站的内容一定不会让您失望。

本文地址:http://www.ffgpz.icu/index.php/post/33309.html
温馨提示:文章内容系作者个人观点,不代表无忧岛网对观点赞同或支持。
版权声明:本文为转载文章,来?#20174;?nbsp;网络 ,版权归原作者所有,?#38431;?#20998;享本文,转载请保留出处!

发表评论


表情

还没有留言,还不快点抢沙发?